家二郎その32~スープの章~






ラ王事件ラスト先程(14時頃)更新しました。
次のページに有りますb

f0170885_9444981.jpg





今日は二郎っぽいスープも求めて・・・・。






今日から数日かけて
二郎っぽいスープを作ります・・・。


仕上がり目標の量は10杯分。




1日のお店で出すスープの
1/10(100杯)~1/20(200杯)として。

間を取って1/15(150杯分)を基準として
以降試作していきます。



以降()内は上の換算値です。
------------------------------------------


8/16(木曜) 9時30分開始。
仕様材料
ゲンコツ       1600g(24kg)
背ガラ(雑・混みガラ) 800g(12kg)


まずは
f0170885_952727.jpg

ゲンコツ       800g(12kg)
背ガラ(雑・混みガラ) 800g(12kg)




ゲンコツは時間がかかるし
何となく物足りなかったので追加。
f0170885_9523963.jpg

ゲンコツ       800g(12kg)



これを今灰汁抜きしています。
f0170885_9572862.jpg


-------------------------------------------

追記AM10時
f0170885_1053992.jpg

約30分後。
灰汁が出てるので
目立つものだけ取り除く。



f0170885_1054935.jpg

骨掃除(肉片取り除きも)はしない。
灰汁は初期の灰汁だけ取り以降放置。

二郎とはそういうものだと思っている(汗)


・豚は赤身が多い腕肉のほうが
豚感は出るのだろうが・・・。

甘みと旨みの両立で上品で
見た目も良いバラにしました。


・背油はいたって普通のもの。

腹油は「ありません(キリ)」言われた(笑)

今から探してみますが
盆時期なんで微妙です@@;


--------------------------------------------

追記PM12時
腹油はありませんでした・・・(汗)

背油追加購入してきました。


2時間経ったスープです。
f0170885_121455.jpg


まだ骨についた肉片・髄は
取れてきていません。

スープも半乳化。

寝かせると脂が浮いて(分離して)
ペラペラになる状態かな?

まだまだですね。


---------------------------------------------

追記PM14時半



4時間半経ったスープ。
f0170885_1425123.jpg

大分出来てきてる感じ。


肉片も取れてきてますが
髄はまだ残っています。

今回のゲンコツは良質な食べれる肉片が
一杯付いていてやや足りなめの肉感に貢献できそうです。

背ガラも軟骨部分や肉片が多くいい感じ。


結構肉片他が浮いてきて
良いスープが出来てきています。


これで1/8程度の出来なんですね(汗)


--------------------------------------------

追記PM16時

ニコニコ動画はこちら!

ユーチューブ動画はこちら!


結構乳化しているように見えますが

上澄みの浮いた脂がそう見えるだけです。

この脂が有るうちは
背油投入はまだでいいと思います。
6時間経ったスープ
f0170885_16153232.jpg

寸胴・網・などに灰汁が付いていますが
これらは本来スープを出し
綺麗にして明日また使いますが・・・。

二郎っぽいスープに関しては
このまま放置し赤みの有る
色味の変わるスープにします。

これもまた二郎なんです@@;




f0170885_16164169.jpg

まずはガラをあげます。





※グロ注意
f0170885_1615473.jpg

網をあげてみるとこんな感じ@@;




髄は出て行ったようですb

あげたガラには軟骨が一杯付いて
残っていますのでそれを取り除く・・・。
f0170885_1617155.jpg

結構軟骨が付いているものですねb

この軟骨がトロミのメインになります。
コラーゲンの宝庫ですねb

もっと弱火で煮込んで
軟骨を溶かしだしてよいのですが・・・。

なるべく”獣的な骨感”を出したくないので
私はいつもこうしています・・・。


取り出した軟骨は網に戻し寸胴にb


この後2時間ほど煮て軟骨を溶かし出します。


--------------------------------------------
追記PM17時半
思ったよりゲンコツ・背ガラに
肉片・脂・軟骨が付いているので

豚の投入を600g(9kg)に変更。


消費が付いてこないと言う
理由も有りますが・・・(汗)




600g×2の豚をガッチリ縛ります(汗)
f0170885_1718029.jpg

こういう趣味は無いので縛るの苦手です(遠い目)







豚さん入湯(MFさんのマネ)
f0170885_17181136.jpg

修正で豚が減量になったので豚さんには
ゆっくり浸かって出汁を出して頂きます・・。

ダシガラになってしまう豚さんは
夜ご飯にさせて頂きます@@;




--------------------------------------------
追記PM19時半


豚さんには良い湯加減であがって頂いて~


f0170885_19275373.jpg

8時間仕込んだスープがとりあえず完成!

十分煮切って冷蔵庫で
寝ててもらいましょう@@;



豚を漬け込む為に・・・。
f0170885_19273831.jpg

カエシも作って。




1日目のスープの味見したら・・・。

・骨感は乏しく
・豚感ゼロ
・脂はしっかり主張しコッテリ感有り
・トロミも口の周りネバーっと
・まだ若すぎるスープだね


これにてとりあえず本日は終了です。

ダラダラと垂れ流しの記事を
最後まで見て頂き有難う御座いました^^v



※次の日(金曜)は
ゲンコツ  800g(12kg)
背ガラ   800g(12kg)
背油    400g(6kg)
を6時間煮て同時に
豚     600g(9kg)
2時間煮る。


※次の日(土曜)も同じ作業。
ゲンコツ  800g(12kg)
背ガラ   800g(12kg)
を6時間煮て同時に
豚     600g(9kg)
背油    400g(6kg)
2時間煮る。




※最終日の日曜日に
背ガラ   800g(12kg)
豚     600g(9kg) 
背油    400g(8kg)


で終了の予定です。


取り出した豚・背油・達は
保存して以降使用します。


※最終イメージ
バランス濃厚スープ。


豚を大量投入出来ないので
骨感が強くなってしまう・・・。


骨感を出せない為乳化させない。
超ド豚骨にしないように・・・。


豚は出して残してな感じでb

 


どうだろうか?




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by banderu | 2012-08-16 09:57 | 家二郎


TKJ48開催中!!!      元ラーメン屋店主です。色々な所で修行しました。有名背油ちゃっちゃ系・某二郎インスパ・全国チェーン店で店長も・・・退社後各店で採用それ専門店も


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