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家二郎その32~スープの章~呼び戻し2日目・・・






今日も二郎っぽいスープも求めて・・・・。

家二郎その32~スープの章~呼び戻し2日目・・・_f0170885_17341074.jpg







今日の予定。

ゲンコツ  800g(12kg)
背ガラ   800g(12kg)
背油    400g(6kg)
4時間後
豚     600g(9kg)
を入れ2時間煮る。

合計6時間の予定。





8/17(金曜) 17時30分開始。

ゲンコツ  800g(12kg)
背ガラ   800g(12kg)
約8時間後
豚     600g(9kg)
約2時間の計10時間煮たスープ
(冷蔵庫保管)にガラを入れる。

家二郎その32~スープの章~呼び戻し2日目・・・_f0170885_17382896.jpg

ゲンコツさん入湯。


家二郎その32~スープの章~呼び戻し2日目・・・_f0170885_17383866.jpg

背ガラさん入湯。



家二郎その32~スープの章~呼び戻し2日目・・・_f0170885_17384455.jpg

背油さん入湯。


今回初入湯の背油は
溶かしきってしまう予定。



---------------------------------------------------
追記PM18時半(1時間後)



呼び戻しスープに今日のガラを入れ
初期に出る黒い灰汁を取った1時間後のスープ。
家二郎その32~スープの章~呼び戻し2日目・・・_f0170885_18154197.jpg

いい色ですね@@b

黒い灰汁はスープを黒っぽくします・・。

これ以外の灰汁や肉片掃除は
二郎と言う食べ物のスープなんで取りません・・・。


普通の豚骨スープは
赤くしたら”終了~(終)”フラグでしたが

二郎と言う食べ物は別次元で
逆にそうでなくてはイケナイと考えている(汗)


イッヒヒヒ(笑)



どうだろうか?

-------------------------------------------

追記PM21時(3時間半後)

スープを見つつ明日の背油を仕込んでいたら~
家二郎その32~スープの章~呼び戻し2日目・・・_f0170885_20334650.jpg

美味しそうな部位発見b

イヒヒー


家二郎その32~スープの章~呼び戻し2日目・・・_f0170885_20332929.jpg

2匹目の豚さん登場。

エロイピンクですね(汁)



家二郎その32~スープの章~呼び戻し2日目・・・_f0170885_20333831.jpg

2匹目の豚さん入湯。

今から約2時間入って
旨みのだしを出して←(笑)頂きます。






呼び戻しスープ2日目の動画。

ニコニコ動画はこちら!



ユーチューブ動画はこちら!



--------------------------------------------
追記PM23時(約5時間半)
約5時間半煮たスープ。
家二郎その32~スープの章~呼び戻し2日目・・・_f0170885_22194697.jpg

豚とガラを抜いて・・・。



家二郎その32~スープの章~呼び戻し2日目・・・_f0170885_2220464.jpg

ペットに保管していた昨日作った
カエシ(某醤油4:ミリン1)



豚を漬ける時に減った分+αの生カエシをプラスします。
今回は醤油400ccミリン100cc追加。

一気に生カエシ追加すると
豚の旨みが均等に出ませんよね。

豚を入れたらその分生カエシ追加って感じです。

豚の分量=生カエシ追加の比率は
均等にしないとカエシがブレます。
(例)豚36kg漬け込み=生カエシ18ℓ投入=
豚2:生カエシ1って感じです。



家二郎その32~スープの章~呼び戻し2日目・・・_f0170885_22233725.jpg

豚を入れて火入れします。




家二郎その32~スープの章~呼び戻し2日目・・・_f0170885_2223072.jpg

沸騰したらすぐ止める。



家二郎その32~スープの章~呼び戻し2日目・・・_f0170885_22254067.jpg

適当に冷えたらペットで保管。

以降今日の繰り返しですね。





そして終了時(閉店時)のスープの取り扱い。

ガラを抜く→使えそうなガラは
次回に持ち込む(冷蔵庫へ)

スープはなるべく煮詰めておく。

そうすることにより~

冷えるのも早い(早く帰れる)
立ち上げるのも早い(沸騰が早い=遅く来れる)


そして・・・。


シンクに水を張り流水で冷やす。
家二郎その32~スープの章~呼び戻し2日目・・・_f0170885_22335319.jpg

有る程度冷めたら。

専用(1部屋分占用)冷蔵庫にぶち込む。

ごちゃ混ぜの冷蔵庫に入れると
他の食材が溶ける→腐る(汗)
----------------------------------------------



追記23時15分

試食してみた感想忘れてた@@;

・脂もしっかり入りスープに甘みが
・豚感が少し出てきた
・骨感は出てきていい感じ
・トロミは十分でコクも十分
・カエシもカドが取れシッカリ味も入る若干甘めかな

スープ・カエシ・グルで飲んでみた
・煮詰めた後だったので濃厚過ぎ(汗)
・2日目で十分出せるレベル
・出来すぎなので何処かでヘマしそうで怖い

スープ濃厚過ぎる@@;
明日麺打つかな~
そして試食してスープ減らして・・・。

継ぎ足す感じでb

まさに呼び戻しだね

本営業みたいだ・だ!




どうだろうか?





by banderu | 2012-08-17 17:43 | 家二郎


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