家二郎その37(縦切り)・・・そして・・・



家二郎その37(縦切り)・・・そして
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続きは↓↓↓からドーゾ^^






家二郎にゴールは無いと思うが・・・。


1つの区切りとして今回
自分の中での”1つ目”のゴールとした。


段々良くなるホッケ(法華)の太鼓。

まさに自分にとってピッタリの言葉だと思う。



2つ目のスタートはいつ?

もうやらないかもしんないし。


またシレっとやるかもしんない。


もしかしてお金を取るときかもしんない。






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ボーメ度3・5度
加水率33%(室内加湿60%)


今回はしっかり纏めずの
寝かせずの本番仕様



バラがけ後すぐに圧延
合わせは3回(圧延)で厚い麺帯に。


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間髪入れずに切り出し(縦切り)


縦に切っていくとか
総帥って凄いよね実際。





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うんうん。

ほら先が丸くて・・・

テンパなカール(縮れ)・・・




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切断面がザラっと・・・


啜り心地が官能的に・・・



切断面の合わせ目に
スープが良く吸い上げ・・・

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吸い上げの良さ・・・


茹で上がりの速さ・・・


茹で上がりの速さはロットの速さ・・・




そして・・・・

スープを・・・


目指すは二郎府中店のあの感じ。

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ヤサイタップリのカレーを流用する。





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1時間後。








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そこに豚ロース(カレー用)投入して豚感注入。






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更に豚(肩ロース塊)を投入して豚感注入。

更に煮込みます。




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1時間弱煮込むと・・。

残ったのはニンジン位に。







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更に豚ロース3枚で豚感注入・・・。







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やりすぎた感は有るが・・・。
ほぼベジブタポタと化したスープを注ぎ。






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一杯までスープを入れ煮込む・・・。



其の間に豚を仕込みます。





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肩バラってご存知ですか?

結構家二郎やってる方でも
なかなか使わない部位ですよね・・・。


桐龍さんで有る時だけの
限定で変更してもらえる

あの”肩バラ”です。



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桐龍さんでは巻かないで
切って出してくれますが・・・。

今回は巻きます。




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それを投入して最後の豚感注入・・・。





小1時間煮込み・・・。

豚感注入用ロース豚から

ロースアブラを取りスープに・・・。


残りの赤身はカネシ(某店主アザス)

に漬けて明日の弁当の材料に。



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この後豚(肩バラ)を出し

少しアブラを煮込む・・・。




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そして完成。


最初から順を追って見てくると段々

鍋のフチが焦げてきているのが分かると思う・・・。


これがスープに焦げ臭いと言うか

香ばしい香りで色・風味を与える。


当然アブラも焦げる。

甘い風味と甘みがスープへ・・・。


副産物として甘い香りと

先の焦げ臭いとも取れる香ばしさが

店内そして外へと・・・。

俺達”二郎に来たんだな”・・・と誘う・・・。



そんな効果が有ると勝手に思っている。



さて食べるか・・・。


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朝打った麺。

手揉み等一切していない

テンパである。


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グルを入れ。




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なるべく沸騰させないように茹で。



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茹で時間は6分ちょっとで。


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スープを注ぎ。



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麺を入れ。




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ヤサイ、豚、アブラ、ニンニクと盛り付け。



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ラーメン豚入り(ニンニク・アブラ)

ちょっと豚が小振りだが

肩バラと言うレアな部位なので・・・。


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麺はヤワメの府中と野猿の中間。

スープは野菜の甘みと
豚クサ・香ばし感で府中と桜台の中間。


豚(肩バラ)は
赤身は軟らかいロース。

脂身はロース寄りの脂。



何処に似ていると言うか

何処かを足して割った様な

そんな感じの一杯だった・・・。

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ロットの乱れは心の乱れ・・・

心の乱れは家庭の乱れ・・・

家庭の乱れは社会の乱れ・・・

社会の乱れは国の乱れ・・・

国の乱れは宇宙の乱れ・・・。



ニンニク入れますか?





~fin~



ここまで見ていただいた方・・・。

お疲れ様でした。



これまで見ていただいた方・・・。

有難うございました。


最後はこれで〆ましょうか~




どうだろうか?




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by banderu | 2014-01-13 13:53 | 家二郎


TKJ48開催中!!!      元ラーメン屋店主です。色々な所で修行しました。有名背油ちゃっちゃ系・某二郎インスパ・全国チェーン店で店長も・・・退社後各店で採用それ専門店も


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