家二郎その46【製麺編】・・・








家二郎その46【製麺編】
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続きは↓↓↓からドーゾ^^







今日は極端な方向から。

簡単に素人による小麦の話。


まずは蛋白。

この量で薄力とか中力とか強力とかに分類。
その間に準と入る物もある。
13%以上は最強力粉と言う場合もある。


大雑把だがこんな感じ。

薄力粉6~9%
中力粉7.5~10.5%
準強力粉10.5~12%
強力粉11.5~13%
最強力粉13%~




そして灰分。

しかし二郎界では・・・
その色と食感が逆に魅力とか(汗)



特等粉・・・灰分0.30~0.35%
1等粉 ・・・灰分0.35~0.45%
2等粉 ・・・灰分0.45~0.60%
3等粉 ・・・灰分1%前後
末粉 ・・・灰分2~3%




これを踏まえて今回は色々な方向で・・・。






ますは二郎標準で不動の王様な粉。
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オーション。


強力粉と最強力の境で2等粉。










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とみざわからの贈り物。

こちらは最強力粉で2等粉。


こちらは蛋白の代表でエントリー。










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レジャンデール。

なにそれ?って感じですが・・・。

灰分の代表でエントリー。



さてこれらを・・・。

同配合(直系レシピより加水率3%多め)
で製麺してみましょう・・・。











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いっぺんに均等に均一にで。







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オーション500g。








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とみざわからの贈り物500g。









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レジャンデール500g。



これらを同配合のカンスイと
マゼマゼします・・・。








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画像では判り難いですが・・・。

今の所(30分程度)では
灰分が高い方が
色が濃い様な気がします。









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オーション








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とみざわからの贈り物









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レジャンデール




この後用事があるので・・・
一旦寝かせましょう。




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右からオーションとみざわレジャンデール

灰分が多いと灰茶色が濃くなるのが実証。



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オーション



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色合いは3種中で中間色。

手触りはヤヤゴワっと。

触りなれた手触りは安定の触り心地。



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縮れ感も中間。

持ち応えはボワっと。



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とみざわからの贈り物



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色合いは3種中では淡い。

手触りはかなりゴワっと。

男性的で特徴的な触り心地。



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縮れ感は少し強め。

持ち応えはゴワボソ。




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レジャンデール





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色合いは3種中では一番濃い。

手触りはヤヤしっとり。

女性的なしなやかな触り心地。




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縮れ感はやや控えめ。

持ち応えは柔らかな女子の様。



これを少し(100g程度)
自分用に寝かせて・・・。


試食(食べ比べ)を。





4日程寝かせた麺。
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オーション(上)
とみざわからの贈り物(右)
レジャンデール(左)




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オーション。

良くみると分かるが・・・
切断面(幅を形成する部分)に
より良く打ち粉が付く・・・。

厚みを形成する部分には
あまり付いていない・・・。

これが食感に少なからず影響する。


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オーションを基準とすると・・・。
こちらはやや打ち粉のノリが悪い。




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こちらはオーションより
更にその傾向が強い・・・。

打ち粉のノリが良い。


加水率で当然
その影響が増えるのだが
今回は同じ加水率の同配合・・・。

違いはタンパクと灰分。

タンパク質が高くなるとノリが悪く。
灰分が高くなるとノリが良くなる。

今回はそういう結果になった。







どうだろうか?



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by banderu | 2014-04-02 10:38 | 家二郎


TKJ48開催中!!!      元ラーメン屋店主です。色々な所で修行しました。有名背油ちゃっちゃ系・某二郎インスパ・全国チェーン店で店長も・・・退社後各店で採用それ専門店も


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